La ventilation dans les cuisines professionnelles
Dans une cuisine professionnelle, la qualité de l'air est primordiale. Entre la chaleur des fours, les vapeurs de cuisson et les émanations de graisse, une ventilation efficace est indispensable pour garantir l’hygiène, le confort des équipes et la conformité aux normes en vigueur.
La réglementation
La ventilation des cuisines professionnelles est encadrée par plusieurs réglementations qui imposent des exigences. Parmi elles :
Le Règlement Sanitaire Départemental (RSD), qui fixe un débit minimal de renouvellement d’air.
Le Règlement de sécurité contre l’incendie dans les Établissements recevant du public (ERP), applicable aux "grandes cuisines" équipées d’appareils de cuisson de plus de 20 kW.
Le Code du travail, qui impose aux employeurs de veiller au bien-être et à la sécurité de leurs salariés.
Pour les cuisines industrielles le choix d'un extracteur qui porte l'homologation F400°/2h est une option à prendre en compte car elle garantit que l'extracteur même avec une température atteignant les 400°C continuera pendant 2h à fonctionner dans des conditions extrêmes liées à la chaleur.
Quelle hotte choisir ?
La solution la plus courante pour renouveler l’air d’une cuisine, ou le secteur CHR en général, est l’installation d’une hotte professionnelle. Plusieurs modèles existent, chacun ayant ses spécificités :
Les hottes à extraction simple flux : elles évacuent directement l’air vicié vers l’extérieur.
Les hottes double flux (à compensation) : elles réinjectent de l’air extérieur pour équilibrer l’extraction.
Les hottes à induction : elles captent plus efficacement les polluants et limitent le réchauffement de l’air.
Les hottes triple flux : elles combinent extraction, compensation et induction en réchauffant l’air réintroduit.
Compléter votre hotte avec un variateur.
Faire le choix d'un extracteur :
Les cuisines industrielles sont équipées d'extracteurs pour évacuer les fumées, les vapeurs et les odeurs issues de la cuisson. Les extracteurs en plus d'améliorer l'air d'une cuisine professionnelle, ils préviennent les risques d'incendie.
Où installer le moteur d'une hotte professionnelle ?
Si vous possédez une hotte statique, le moteur est installé à distance pour réduire les nuisances sonores.
S'il s'agit d'une hotte dynamique, le moteur est directement installé dans la hotte.
Qu'est ce qu'un plafonds filtrants ?
Pour les cuisines de grande envergure, les plafonds filtrants offrent une solution de ventilation homogène en couvrant toute la surface de la cuisine. Moins visibles qu’une hotte, ils permettent un meilleur confort pour les équipes et une absorption efficace des polluants.
Comment bien dimensionner votre ventilation ?
Le débit d’air extrait dépend du type de matériel utilisé et de la surface de la cuisine. Il est essentiel d’adopter une méthode de calcul adaptée pour garantir un renouvellement efficace sans surconsommation d’énergie.
Rappel du calcul du débit d'air : Débit d'air (m³/h) = Volume de la pièce (m³) x Taux de renouvellement d'air (renouvellements/heure)
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Comment déterminer un ventilateur à remplacer ?
Vous pouvez identifier le type de ventilateur qui correspond le mieux à vos attentes et à vos contraintes en répondant à quelques questions simples.